Kies een stijl
Dunne, lichte bodem met een super luchtige rand.
Resultaat
Totaal deeg: 1080 g
Hydratatie
Zout & Gist
Olijfolie
Niet gebruikt traditioneel Napolitaans deeg is olievrij.
Fermentatie
Recept voor
4 deegbollen
Napolitaans · 270g elk
Totaal
1080 g
Schema
Mengen & kneden
20 min · Bloem, water, gist en zout mengen tot een glad en soepel deeg.
Bulk fermentatie
1 u · Afgedekt op kamertemperatuur laten rijzen.
Opbollen
10 min · Deeg verdelen en strak opbollen, elk bolletje goed afsluiten.
Koude rijzing
24 u · Bollen afgedekt in de koelkast bewaren.
Opwarmen
2 u · Bollen op kamertemperatuur brengen voor het vormen.
Vormen & bakken
10 min · Deeg met de hand uitstrekken en bakken op maximale temperatuur.
Tip
Ik gebruik zelf Caputo cuoco 00-bloem. Weinig gist + lange koude fermentatie ontwikkelt een lekker en luchtige complexe smaak.
Pizza deeg met 72% hydratatie
Wat is hydratatie?
Hydratatie is de verhouding water ten opzichte van bloem, uitgedrukt als bakkers percentage. Bij 72% hydratatie gebruik je 72 gram water per 100 gram bloem. Dit percentage heeft grote invloed op de structuur, hanteerbaarheid en het eindresultaat van je pizza.
Hoge hydratatie luchtig en complex
Bij 72% hydratatie spreken we van hoge hydratatie. Het deeg is zachter en plakkeriger, wat meer ervaring vraagt tijdens het kneden en vormen. Het eindresultaat is een luchtig, open kruim met grote gaten en een dunne, knapperige korst. Gebruik een sterke bloem met W-waarde van 320–380 om voldoende glutenstructuur op te bouwen. Aanbevolen voor gevorderde bakkers.
Bereken je eigen recept
De calculator hierboven staat al ingesteld op 72% hydratatie. Pas het aantal bollen en het gewicht per bol aan naar jouw behoefte. Alle hoeveelheden worden direct herberekend op basis van bakkers percentages.