Poolish: meer smaak met een voordeeg

Als je eenmaal een pizza hebt gebakken met een poolish wil bijna niet meer terug. Dat je met het zelfde bloem, water, gist en zout opeens een bodem krijgt die luchtiger is, meer smaak heeft en lichter verteert is echt absurd. Het geheim zit niet in een duur ingrediënt, maar in tijd. In dit recept maken we het complete deeg in twee stappen, verdeeld over 24 uur.

Een poolish is een voordeeg: een nat, waterig mengsel van gelijke delen bloem en water, met een heel klein beetje gist en een snufje honing. Je maakt het een dag van tevoren en laat het rustig fermenteren. In die uren doen de gist en de natuurlijke enzymen hun werk: ze breken zetmeel af, vormen smaakstoffen en bouwen het glutennetwerk alvast op. Het resultaat ruikt zoetig en zit vol bubbels voordat je het verwerkt.

Met een poolish krijg je meer smaak, maar vooral een luchtige korst. Het voordeeg doet het zware werk. Je bodem wordt luchtiger met een open kruim. Bovendien is het deeg beter verteerbaar, doordat een deel van het zetmeel al is afgebroken voordat de pizza de oven in gaat.

In DeegMaat vind je dit als de stijl Napolitaans met poolish. De standaard staat op twee bollen van 260 gram, een hydratatie van 70%, met gewoon "supermarkt gist". De calculator splitst het deeg automatisch in een poolish en een einddeeg, zodat je precies weet hoeveel bloem en water in welke stap gaan. Schaal het gerust op of af, de verhoudingen blijven kloppen.

Meng de bloem en het water voor de poolish met de gist en de honing tot een glad beslag. Dek af en laat het ongeveer een uur op kamertemperatuur staan, zodat de fermentatie op gang komt. Zet het daarna 16 tot 24 uur in de koelkast. De poolish is klaar als het oppervlak vol bubbels zit, licht is opgebold en zoetig ruikt. Je kunt dit vergelijken met een zuurdesem starter. De honing geeft de gist extra voeding voor om een soort van kickstart te krijgen.

Meng de rijpe poolish met de resterende bloem, het resterende water en het zout. Laat het deeg 20 tot 30 minuten rusten (de autolyse, het deeg neemt al het water goed op) en kneed het daarna tot het glad en soepel is. Ik doe dit zelf met een Deense deegklopper. Gun het deeg nog 20 tot 30 minuten rust, verdeel het in bollen en bol ze strak op. Dit kan een plakkerige bedoeling worden, schroom niet om een beetje olijfolie te gebruiken op je handen en werkblad. Laat de bollen 1 tot 2 uur rijzen tot ze verdubbeld in grootte zijn. Strek ze met de hand uit en bak op de hoogst mogelijke temperatuur.

Gebruik een ruime kom, want de poolish kan flink uitzetten. Houd de temperatuur in de gaten: in een warme keuken gaat de fermentatie sneller, dus kijk naar de bubbels en niet alleen naar de klok. Twijfel je of de poolish rijp is? Een lepel beslag die blijft drijven in een glas water is een mooi teken dat hij klaar is. En reken liever met gewicht dan met kopjes, want bij gist maakt een tiende gram echt verschil.

Klaar om te bakken? Open de calculator, kies de stijl Napolitaans met poolish en bepaal hoeveel bollen je wilt maken. De rest rekent DeegMaat voor je uit. Buon appetito!