Kies een stijl
Dunne, lichte bodem met een luchtig cornicione. Klassieke houtgestookte stijl.
Resultaat
Totaal deeg: 1080 g
Hydratatie
Zout & Gist
Olijfolie
Niet gebruikt traditioneel Napolitaans deeg is olievrij.
Fermentatie
Recept voor
4 deegbollen
Napolitaans · 270g elk
Totaal
1080 g
Schema
Mengen & kneden
10–15 minuten tot glad deeg
Koude fermentatie, 24u
Deeg in de koelkast op 4°C
Opwarmen/ rijzen 8u
Op kamertemperatuur brengen voor het opbollen
Bakken
Klaar ~32u na het begin
Tip
Gebruik Caputo 00-bloem. Weinig gist + lange koude fermentatie ontwikkelt complexe smaak. Kneden 10–15 min.
Pizza deeg met 68% hydratatie
Wat is hydratatie?
Hydratatie is de verhouding water ten opzichte van bloem, uitgedrukt als bakkers percentage. Bij 68% hydratatie gebruik je 68 gram water per 100 gram bloem. Dit percentage heeft grote invloed op de structuur, hanteerbaarheid en het eindresultaat van je pizza.
Hoge hydratatie luchtig en complex
Bij 68% hydratatie spreken we van hoge hydratatie. Het deeg is zachter en plakkeriger, wat meer ervaring vraagt tijdens het kneden en vormen. Het eindresultaat is een luchtig, open kruim met grote gaten en een dunne, knapperige korst. Gebruik een sterke bloem met W-waarde van 320–380 om voldoende glutenstructuur op te bouwen. Aanbevolen voor gevorderde bakkers.
Bereken je eigen recept
De calculator hierboven staat al ingesteld op 68% hydratatie. Pas het aantal bollen en het gewicht per bol aan naar jouw behoefte. Alle hoeveelheden worden direct herberekend op basis van bakkers percentages.